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镍元素对不锈钢的影响(A)


更新时间:2022-06-24  


  2021年年底,陈晓卿的新作《风味人间3·大海小鲜》开播。近期,该节目收官,豆瓣收获8.6分的高分。从节目名字就可以看得出来,这一季从中国的海洋与海鲜入手,捕捉那些海中鲜物的极致美味。

  中国人吃海鲜的历史可谓十分悠久,接下来就和岳麓君一起了解古人如何看待海鲜以及那些海鲜美食吧!

  千百年来,除了沿海地带,大部分中国人对海产不热衷也不熟悉。古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘”,古人认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味。海产仅略胜于塘产,恐怕在全世界拥有海岸线的国家里,这是最低的评价了。

  故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》,作为皇家生物图谱,它代表了当时人们对于海产相当程度的认知。但以今天科学的标准来看,这份图谱最多只能算是漫画;与之同时代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后附带了一条“零星水族”。

  这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善,使得海产品走上更多中国人的餐桌有关,但更大程度上,则反映了袁枚个人曾经在江苏为官多年,且游历闽浙等沿海各地的博文广识。站在传统文人立场,他也认为海鲜不属于古代经典美食的范畴,比如在《随园食单·海鲜单》开篇,袁枚就不情不愿地说:“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。”但具体到海鲜名目种类,袁枚倒是一点都不吝惜对海鲜的溢美。

  海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

  大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。

  海参是没有味道的东西,而且沙子多、有腥味,最难做出美味来。而且海参的质感浓重,所以千万不能用清汤来煮它。必须选小刺参,先泡去泥沙杂质,再用肉汤焯三次,最后加鸡汤、肉汤红烧到极其软烂。辅料可以用香菇、木耳来配,因为它们都是相似的黑色。

  一般情况下,如果第二天请客,就得提早一天烹煮,海参才会软烂。我曾见到钱观察家的做法:夏天用芥末、鸡汤凉拌海参丝,非常美味。或者把海参切成小碎丁,加入笋丁、香菇丁放入鸡汤煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇烹煮海参,味道也很好。

  鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。

  鱼翅很难煮烂,要煮两天,才能把这坚硬的东西变为柔软的菜肴。其做法有两种:一是搭配上好的火腿、鸡汤,加鲜笋、一钱左右冰糖煮烂。二是用纯鸡汤汆细萝卜丝,拆碎鱼翅掺在里面,二者一起漂浮在汤面,让食客不能辨别是萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿搭配,汤要少一点;用萝卜丝搭配,汤要多一点。总之要软烂细腻,与汤汁充分融合才好。假如做好的海参味道刺鼻,鱼翅生硬,那就闹笑话了。吴道士家做鱼翅,不用下面的一半,单用上半段,别有风味。萝卜丝要过两次水,才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!可惜他没有传授制作方法。

  鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。

  鲍鱼的最佳吃法是切薄片爆炒,杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中,号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守把大块鲍鱼和整只鸭子同炖,也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬,牙齿很难咬碎。至少炖三天,才能炖烂。

  乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。

  墨鱼蛋的味道最为鲜美,也最难制作。必须用河水烧煮透,才能去掉其中的沙砾,并去除腥臊味,再加鸡汤、蘑菇炖烂。龚云若家的这道菜做得最为精妙。

  带子产于浙江宁波,做法与蚶、蛏一样。它鲜脆的地方只在肉柱部分,因此剖洗去壳的时候,多余的部分尽可以丢弃,只要把精华的地方留下即可。

  蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶蛤相似。一名鬼眼,乐清、奉化两县土产,别地所无。

  蛎黄生长在石子上。它的壳与石子粘贴很紧。剥出肉用来做成羹,同蚶、蛤的做法相似。又叫鬼眼,是浙江乐清、奉化两县的土特产,别的地方没有。

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